A mandioca, uma das principais fontes de carboidratos da
alimentação brasileira, possui algumas variedades conhecidas
popularmente como “mandioca brava”, devido a sua
toxicidade. Essa toxicidade se deve à grande quantidade de
cianeto de hidrogênio (HCN) liberado quando o tecido vegetal
é rompido.
Após cada etapa do processamento para a produção de farinha
de mandioca seca, representado pelo esquema a seguir,
quantificouse o total de HCN nas amostras, conforme
mostrado no gráfico que acompanha o esquema.
O que ocorre com o HCN nas Etapas 2 e 3?
A mandioca, uma das principais fontes de carboidratos da alimentação brasileira, possui algumas variedades conhecidas popularmente como “mandioca brava”, devido a sua toxicidade. Essa toxicidade se deve à grande quantidade de cianeto de hidrogênio (HCN) liberado quando o tecido vegetal é rompido.
Após cada etapa do processamento para a produção de farinha de mandioca seca, representado pelo esquema a seguir, quantificouse o total de HCN nas amostras, conforme mostrado no gráfico que acompanha o esquema.
O que ocorre com o HCN nas Etapas 2 e 3?
Etapa 2 - HCN é insolúvel em água, formando um precipitado.
Etapa 3 - HCN é volatilizado
durante a torração,
sendo liberado no ar.
Etapa 2 - HCN é insolúvel em água, formando uma única fase na manipueira.
Etapa 3 - HCN permanece na
massa torrada, não
sendo afetado pela
temperatura.
Etapa 2 - HCN é solúvel em água, sendo levado na manipueira.
Etapa 3 - HCN permanece na
massa torrada, não
sendo afetado pela
temperatura.
Etapa 2 - HCN é solúvel em água, sendo levado na manipueira.
Etapa 3 - HCN é volatilizado
durante a torração,
sendo liberado no ar.
Etapa 2 - HCN é insolúvel em água, formando um precipitado.
Etapa 3 - A 160 °C, a ligação C≡N é quebrada, degradando as moléculas de HCN.