Existem inúmeros processos para a conservação de alimentos, um deles consiste em expor a carne ou derivados de carne aos gases produzidos pela combustão incompleta da madeira. Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas, que apresentam função antisséptica, e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica desses alimentos.

O processo descrito é denominado:

Resposta correta: D - Defumação

Tema central: conservação de alimentos por exposição à fumaça da queima (combustão incompleta) de madeira, que confere ação antimicrobiana, aroma e coloração. Esse é um processo tradicional de preservação usado em carnes e derivados.

Resumo teórico (claro e progressivo):

A defumação consiste em expor alimentos à fumaça produzida pela queima parcial de madeira. A fumaça contém compostos químicos como fenóis, cresóis, aldeídos e cetonas. Os fenóis e cresóis têm ação antimicrobiana e contribuem para o aroma e a coloração; aldeídos e cetonas atuam como antissépticos. Além disso, o processo reduz água superficial e, em combinação com salga e/ou cozimento, aumenta a durabilidade do produto.

Justificativa da alternativa correta: O enunciado descreve exatamente a exposição à fumaça e a ação dos compostos nela presentes (fenóis, cresóis, aldeídos, cetonas) — descrição típica da defumação. Portanto, D é a alternativa correta.

Análise das alternativas incorretas:

A - Criodessecação: refere-se à liofilização ou secagem por congelamento (remoção de água por sublimação). Não envolve fumaça nem compostos aromatizantes da queima de madeira.

B - Pasteurização: é tratamento térmico (geralmente de líquidos) para reduzir carga microbiana sem alterar muito o alimento. Não envolve fumaça nem formação de fenóis/cresóis.

C - Salgamento: preservação por adição de sal, que reduz atividade de água e inibe microrganismos. Pode acompanhar a defumação, mas o enunciado enfatiza gases da combustão e compostos da fumaça, não apenas o sal.

Dicas de interpretação para concursos:

• Procure palavras-chave: "fumaça", "combustão incompleta", "fenóis", "cresóis" remetem claramente à defumação.
• Diferencie técnicas por princípio: remoção de água por congelamento (criodessecação), calor controlado (pasteurização), salmoura (salgamento) e exposição à fumaça (defumação).
• Se duas técnicas aparecem relacionadas (ex.: salga + defumação), identifique qual é descrita no enunciado como principal.

Fontes de referência para aprofundar: documentos da FAO/WHO sobre preservação de alimentos e manuais de microbiologia de alimentos; normas técnicas e materiais didáticos de tecnologia de alimentos (ex.: livros-texto sobre conservação por defumação e manuseio de carnes).

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