Ácidos carboxílicos com longas cadeias carbônicas, em geral com doze ou mais átomos de carbono, são classificados como ácidos graxos. Sua importância na sociedade se dá por meio de uma importante reação do ácido graxo com álcoois para formação de ésteres, conhecidos pela sociedade como gorduras ou óleos. Para que este éster seja classificado como gordura, o ácido graxo de origem deve ser saturado, enquanto que os insaturados dão origem aos óleos. Na composição do azeite de oliva, encontra-se presente um éster derivado de ácido graxo monoinsaturado. Assim, das representações abaixo, o ácido graxo que poderia dar origem ao éster presente neste azeite é: