A produção do vinho ocorre a partir da ação de leveduras que realizam a fermentação dos açúcares da uva, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico. Entretanto, ao deixar uma garrafa de vinho aberta, o álcool é oxidado, conferindo à bebida um sabor de vinagre.

Nesse caso, a formação do vinagre é resultado de um processo aeróbio realizado por micro-organismos do gênero

Resposta correta: A — Acetobacter sp.

Tema central: identificação do micro-organismo responsável pela conversão do álcool etílico em ácido acético (vinagre) em presença de oxigênio. Trata-se de uma reação de oxidação aeróbia do etanol realizada por bactérias conhecidas como ácido-aceticas.

Resumo teórico: após a fermentação alcoólica (realizada por leveduras), o etanol pode ser oxidado em meio aeróbio por bactérias do gênero Acetobacter. Essas bactérias possuem enzimas como álcool desidrogenase e aldeído desidrogenase que transformam etanol → acetaldeído → ácido acético. O processo exige oxigênio; por isso garrafas abertas ficam "avinagradas" na superfície. (Fontes: Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms; Prescott & Harley.)

Por que a alternativa A é correta: Acetobacter sp. são bactérias aeróbias especializadas em oxidar etanol a ácido acético, formando a característica acidez e cheiro de vinagre. Em enologia, são reconhecidas como responsáveis pela acetificação do vinho quando exposto ao ar.

Análise das alternativas incorretas:

B — Lactobacillus sp.: bacterias lácticas que produzem ácido lático por fermentação; acidificam, mas não produzem ácido acético a partir do etanol. Podem causar defeitos em bebidas, mas não a "vinagreização" por oxidação do álcool.

C — Pseudomonas sp.: são aeróbias versáteis, frequentemente degradadoras de matéria orgânica, porém não são os agentes típicos da conversão etanol→acetato em vinhos; não há associação clássica com produção de vinagre em garrafas.

D — Saccharomyces sp.: leveduras fermentativas que produzem etanol (anaeróbias facultativas); realizam a etapa inicial (fermentação), não a oxidação aeróbia do álcool em vinagre.

Dica de interpretação: ao ver termos como "álcool oxidado" e "processo aeróbio", pense imediatamente em bactérias oxidantes do álcool (Acetobacter). Evite confundir qualquer produtor de ácido (p.ex. Lactobacillus) com produtor de ácido acético.

Fontes recomendadas: Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms; Prescott & Harley, Microbiology; manuais de enologia e FAO sobre vinificação.

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