Bebidas alcoólicas, queijos, iogurtes e pães são alimentos que compõem o cardápio das mesas humanas há milhares de anos. Estes produtos são diretamente relacionados a atividades metabólicas de diversos microrganismos pertencentes a grupos biológicos distintos. Observe a tabela abaixo:

Fermentação Produto Exemplos

Alcoólica Álcool etílico (etanol) Leveduras

Produção do vinho, do pão e da cerveja

Láctica Ácido láctico Bactérias

Produção do iogurte

Acética Ácido acético Bactérias

Produção do vinagre (a partir do vinho)

Butírica Ácido butírico Bactérias

Alteram a manteiga

Pode-se seguramente afirmar que:

Resposta correta: Alternativa A

Tema central: fermentações microbianas usadas em alimentos (álcool, ácido láctico, ácido acético, ácido butírico). Entender quais grupos biológicos (fungos vs. bactérias), seus produtos e exigências ambientais (aerobia/anaerobia) é essencial para resolver a questão.

Resumo teórico:

Fermentação alcoólica — realizada principalmente por leveduras (fungos unicelulares, ex.: Saccharomyces cerevisiae); convertem açúcares em etanol + CO2 (produção de pão, vinho, cerveja).

Fermentação lática — realizada por bactérias lácticas (Lactobacillus, Streptococcus); produzem ácido lático (iogurte, queijos).

Fermentação acética — realizada por bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter); oxidam etanol a ácido acético, processo aeróbico (vinagre a partir do vinho).

Fermentação butírica — típica de bactérias anaeróbias (ex.: Clostridium), produzem ácido butírico e gases; são responsáveis por alterações indesejáveis em derivados lácteos.

Justificativa da alternativa A: A afirmação diz que fermentação acética (produção de vinagre) deriva de vias metabólicas de bactérias e que a fermentação alcoólica é decorrente de vias metabólicas de fungos. Isso está correto: acetic bacteria (Acetobacter) oxidam etanol a ácido acético (processo aeróbico) e leveduras (fungos) conduzem a fermentação alcoólica. Fontes: Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms; Prescott & Harley.

Análise das alternativas incorretas:

B — Errada. A fermentação lática não é “complementar” à acética; são processos distintos, com organismos e condições diferentes (lática: bactérias lácticas, anaerobiose/fermentação; acética: bactérias acéticas, aeróbio/oxidação).

C — Errada. Afirmar que fungos produzem somente ácidos é falso: leveduras produzem principalmente etanol. Além disso, embora algumas bactérias possam produzir etanol (p.ex. Zymomonas), afirmar que produtos alcoólicos “podem ser produzidos tanto por fermentação fúngica quanto bacteriana” como regra geral é enganoso para o contexto da questão, que relaciona bebidas fermentadas tradicionalmente às leveduras.

D — Errada. Produção de vinagre não ocorre em total anaerobiose; ao contrário é um processo aeróbico (oxidativo) realizado por bactérias acéticas que requerem oxigênio para oxidar etanol a ácido acético. A etilica (produção de etanol) é feita por leveduras, não por bactérias na via principal do vinho.

E — Errada. Fermentação butírica é típica de bactérias anaeróbias (ex.: Clostridium) — portanto não exige oxigênio; a afirmação de que exigem presença de oxigênio é incorreta.

Fontes recomendadas: Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms; Prescott, Harley & Klein, Microbiology; livros-texto de microbiologia de alimentos.

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