Um aluno de culinária utilizou a seguinte receita de pão caseiro:

Ingredientes:

• 500 mL de água morna

• 1 kg de farinha de trigo

• 1 ovo

• 20 g de fermento biológico fresco

• 2 colheres (sopa) de manteiga

• 2 colheres (sopa) de açúcar

• 1 colher (sopa) de sal

   Ao fazer a mistura, o estudante errou ao acrescentar à massa água fervente em vez de água morna e, como consequência, a massa não aumentou de volume após descansar.

A massa não cresceu, pois a água fervente provocou o(a)

Resposta: Alternativa C — inativação da ação do fermento biológico.

Tema central: fermentação biológica em panificação — envolve leveduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae) que produzem CO2 ao metabolizar açúcares, promovendo o crescimento da massa. A temperatura da água é decisiva: água muito quente inativa as leveduras.

Resumo teórico: leveduras são organismos vivos com atividade máxima em temperaturas mornas (aprox. 25–40°C). Temperaturas elevadas (>45–50°C) desnaturam enzimas e estruturas celulares, levando à morte/inativação. Sem leveduras viáveis, não há produção de CO2 e a massa não cresce. (Fontes úteis: textos de microbiologia aplicada e panificação, por exemplo Tortora et al. e manuais de panificação/culinária como Harold McGee).

Por que a alternativa C está correta: ao usar água fervente (≈100°C) o estudante expôs as leveduras a calor suficiente para inativá‑las instantaneamente. Sem leveduras ativas, a fermentação anaeróbia não ocorre e a massa não aumenta de volume.

Análise das alternativas incorretas:

A) Solubilização do açúcar — incorreto: o açúcar normalmente se dissolve em água morna ou quente, e isso não impede a fermentação; ao contrário, açúcar é substrato para as leveduras.

B) Cozimento da farinha de trigo — incorreto como explicação principal: farinha pode sofrer gelatinização parcial a temperaturas elevadas, mas o problema imediato e determinante é a morte das leveduras. Além disso, para "cozinhar" efetivamente toda a farinha seria necessário calor sustentado; a adição de água quente mata primeiro o fermento.

D) Desnaturação das proteínas da clara do ovo — incorreto: proteínas do ovo desnaturam com calor, mas há apenas 1 ovo na receita e sua desnaturação não impediria a formação de gás por leveduras; a ausência de crescimento deve-se à inativação microbiana.

Dica de interpretação: ao ler "água fervente" associe imediatamente ao efeito térmico sobre organismos vivos presentes na mistura. Em questões de panificação, aqueça a água para ativar o fermento (morna), nunca o suficiente para matar as leveduras.

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