A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Na produção de vinho, são utilizadas leveduras anaeróbicas facultativas. Os pequenos produtores adicionam essas leveduras ao mosto (uvas esmagadas, suco e cascas) com os tanques abertos, para que elas se reproduzam mais rapidamente. Posteriormente, os tanques são hermeticamente fechados. Nessas condições, pode-se afirmar, corretamente, que

Alternativa correta: A

Tema central: interação entre metabolismo das leveduras (facultativas) e etapas de produção do vinho — reprodução (fase aeróbica) vs. fermentação alcoólica (fase anaeróbica). É importante entender que leveduras como Saccharomyces podem realizar respiração aeróbica (produção de CO2 e H2O) e fermentação (produção de etanol e CO2), dependendo das condições de O2 e disponibilidade de substrato (ver Lei nº 7.678/1988 para definição legal do vinho).

Resumo teórico: Em presença de O2, leveduras aumentam biomassa usando respiração (mais ATP por glicose) — ideal para multiplicação inicial. Em ambiente anaeróbico e com açúcares, predominam as vias fermentativas que geram etanol (o componente essencial do vinho) e CO2. Fontes: Lei nº 7.678/1988; princípios de microbiologia (Madigan & Martinko).

Por que A está correta: A produção de etanol (vinho) ocorre principalmente durante a fase anaeróbica. Pequenos produtores deixem tanques abertos para favorecer crescimento (respiração/produção de biomassa). Ao fechar hermeticamente, criam-se condições anaeróbicas que ativam a fermentação alcoólica — portanto, a formação do vinho (etanol) dá-se após o fechamento, segundo a lógica do enunciado.

Análise das incorretas:

B: Errada — afirma que vinho começa a se formar já com tanques abertos porque o produto seria usado depois. Na prática, o etanol não é produzido significativamente em condições aeróbicas; o produto citado (respiração) é CO2 e H2O, não substrato para fermentação.

C: Errada — a fermentação NÃO ocorre principalmente durante a reprodução; a reprodução é favorecida por respiração aeróbica. Fermentação é uma via de obtenção de ATP em ausência de O2, não para sustentar multiplicação acelerada.

D: Errada — não é obrigatório haver respiração aeróbica antes da fermentação. Fermentação pode ocorrer diretamente se as condições forem anaeróbicas. A alternativa confunde ordem obrigatória.

E: Errada — sugere que o vinho só se forma quando os tanques voltam a ser abertos para respiração aeróbica; pelo contrário, respiração aeróbica não produz etanol, portanto não forma vinho.

Observação pedagógica: em escala industrial e dependendo da levedura e dos açúcares, existe o efeito Crabtree (fermentação mesmo na presença de O2), mas a questão usa o esquema clássico adotado em concursos: fase aeróbica para multiplicação → fechamento → fermentação etanólica.

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