A “mãe do vinagre” forma-se na superfície
porque
O químico francês Lavoisier (1743-1794)
escreveu que o vinagre era o vinho acetificado
devido à absorção do oxigênio, portanto,
o resultado apenas de uma reação química.
Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa
que se formava na superfície do vinho em
acetificação, a “mãe do vinagre”, era apenas
um produto dessa reação. Somente mais tarde
Pasteur mostrou que sempre que o vinho se
transforma em vinagre é devido à participação
de bactérias acéticas que se desenvolvem na
superfície, formando um véu.
Disponível em: www.cnpuv.embrapa.br.
Acesso em: 18 jul. 2015.
O químico francês Lavoisier (1743-1794) escreveu que o vinagre era o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto, o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a “mãe do vinagre”, era apenas um produto dessa reação. Somente mais tarde Pasteur mostrou que sempre que o vinho se transforma em vinagre é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície, formando um véu.
Disponível em: www.cnpuv.embrapa.br. Acesso em: 18 jul. 2015.
Gabarito comentado
Alternativa correta: D — a atividade das bactérias acéticas é maior com a disponibilidade de oxigênio do ar.
Tema central: origem do “véu” ou “mãe do vinagre” na superfície do vinho — envolve microbiologia aplicada: bactérias acéticas e sua exigência por oxigênio. É importante para entender processos de fermentação e biotransformações industriais e naturais.
Resumo teórico: as bactérias acéticas (gêneros Acetobacter, Gluconobacter) oxidam etanol a ácido acético. São aeróbias estritas, isto é, dependem de oxigênio como aceitador final de elétrons. Por isso crescem preferencialmente na interface ar‑líquido, formando um filme gelatinoso (película) — a “mãe do vinagre”. Fontes: Brock Biology of Microorganisms; Madigan et al., Microbiology.
Justificativa da alternativa D: como a reação de oxidação do etanol pelas bactérias acéticas requer oxigênio, sua atividade e crescimento são maiores na superfície, onde o oxigênio dissolvido é continuamente reposto do ar. O filme é o acúmulo de células e exopolissacarídeos na interface, característica típica de microrganismos aeróbios.
Análise das alternativas incorretas:
A — “a contaminação ocorre pelo ar”: verdadeiro que a contaminação pode vir do ar, mas isso explica a origem do microrganismo, não por que a “mãe” se forma na superfície. Não responde ao mecanismo físico‑biológico principal (necessidade de O2).
B — “a concentração elevada de álcool no fundo mata as bactérias acéticas”: incorreto. As bactérias acéticas toleram níveis moderados de álcool e tendem a estar na superfície por causa do O2; a estratificação do álcool no fundo não é a causa principal do filme superficial.
C — “a competição com as bactérias alcoólicas é menor”: termo vago — a fermentação alcoólica é majoritariamente realizada por leveduras (fungos), não “bactérias alcoólicas”. Mesmo assim, a menor competição não explica a localização superficial, que é melhor explicada pela disponibilidade de oxigênio.
Dica de interpretação: ao ver palavras como superfície e véu, ligue imediatamente a ideia de interface ar‑líquido e a requisitos de oxigênio. Busque termos que indiquem necessidade de O2 — isso costuma ser a chave em questões sobre localização de microrganismos.
Fontes recomendadas: Brock Biology of Microorganisms; Madigan, Martinko — Biology of Microorganisms; artigos históricos sobre Pasteur (estudos clássicos sobre fermentações).
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