A conservação de alimentos exige que se iniba a proliferação microbiana. Há uma variedade de técnicas capazes de atingir esse objetivo, entre elas a salga de carnes e a produção de conservas e compotas por meio de soluções concentradas de sal ou açúcar. Com relação a isso, é correto afirmar que,

Alternativa correta: D

Tema central: conservação de alimentos por redução da proliferação microbiana usando solutos (sal, açúcar). É essencial entender osmose, pressão osmótica, atividade de água (aw) e efeitos coligativos (ponto de congelação) para explicar como essas práticas inibem microrganismos.

Resumo teórico: Em soluções concentradas de sal ou açúcar o meio torna‑se hipertônico em relação ao interior das células microbianas. Pela osmose, a água migra do meio menos concentrado (citoplasma) para o mais concentrado (salina/síropes), promovendo perda de água celular — processo chamado plasmólise — que prejudica metabolismo e reprodução. Além disso, soluções açucaradas reduzem a atividade de água (aw) e abaixam o ponto de congelamento (efeito coligativo).

Fontes úteis: Jay J.M., Modern Food Microbiology; Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms; diretrizes do Codex Alimentarius (FAO/WHO) sobre conservação de alimentos.

Por que D é correta: Numa salmoura concentrada o meio externo é hipertônico. Pela osmose a água sai das células microbianas, que ficam desidratadas/murchas, perdendo turgor e atividade enzimática, o que inibe crescimento e pode levar à morte. Isso explica a eficácia da salga e de conservas com açúcar.

Análise das alternativas incorretas:

A (errada) — Afirma que o sal entra nas células por osmose. Isso mistura conceitos: osmose é o fluxo de água, não de íons. O Na+ e Cl− podem entrar por difusão passiva ou transporte, mas a retenção de água é o que provoca a desidratação celular em salmoura.

B (errada) — Diz que a salga impede crescimento de fungos como Clostridium botulinum. Primeiro, Clostridium botulinum é uma bactéria (anaeróbia e formadora de esporos), não um fungo. A salga pode inibir alguns microrganismos, mas C. botulinum é um perigo específico em alimentos mal processados; seu controle envolve redução de pH, temperatura e/ou processamento térmico adequado, além do controle de água.

C (errada) — Afirma que uma lata de pêssegos em calda congelará a 0°C. Conservas em calda têm alta concentração de açúcar, que diminui o ponto de congelação (depressão do ponto de congelamento). Portanto, a calda não necessariamente congela a 0°C — isso depende da concentração de açúcar; com calda concentrada, pode permanecer líquida a 0°C.

Dica de interpretação: procure palavras-chave como “osmose”, “concentrada”, “salga” e compare com definições fundamentais (osmose = água; hipertônico = perda de água). Questões de concurso costumam explorar confusões entre transporte de água vs. íons e categorização de organismos (bactéria vs fungo).

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