O “leite” do mamão verde contém uma enzima, a papaína, que catalisa a hidrólise de proteínas.

Por essa razão, esse “leite” pode ser utilizado para

Resposta correta: E - amaciar carne.

Tema central: a papaína é uma enzima proteolítica — isto é, catalisa a hidrólise de proteínas. Em concursos, a chave é identificar o tipo de enzima e ligar sua ação a processos que envolvem proteínas.

Resumo teórico breve e progressivo:

- Enzimas proteases (como a papaína) rompem ligações peptídicas de proteínas, reduzindo longas cadeias polipeptídicas em fragmentos menores.

- Na carne, a textura firme deve-se a proteínas musculares e tecido conjuntivo; a clivagem proteica torna o tecido mais macio.

- Papaína é uma cisteína-protease extraída do mamão verde e é usada como amaciante comercial de carnes (tenderizer).

Fontes: Lehninger, Principles of Biochemistry; Belitz, Grosch & Schieberle, Food Chemistry; publicações da FAO sobre enzimas alimentares.

Por que a alternativa E está correta:

A ação proteolítica da papaína quebra proteínas da fibra muscular e do colágeno, diminuindo resistência e tornando a carne mais macia. Por isso o “leite” do mamão é tradicionalmente usado para amaciar carne.

Análise das alternativas incorretas:

A - acentuar a cor de vegetais: cores vegetais dependem de pigmentos (clorofilas, carotenoides, antocianinas). Papaína não altera esses pigmentos para “acentuar” cor; não é função de uma protease.

B - cozinhar macarrão: cozinhar massa envolve gelatinização do amido e desnaturação de proteínas do trigo por calor. Uma enzima proteolítica poderia até enfraquecer a estrutura proteica (glúten), prejudicando a massa, não “cozinhar” melhor.

C - temperar saladas: temperar é função de sabores e ácidos; papaína não é um condimento e seu uso pode até degradar proteínas em molhos contendo leite ou ovos — não é apropriado para “temperar”.

D - preparar bolos: bolos dependem do desenvolvimento controlado do glúten e da coagulação de proteínas para estrutura. Uma protease como papaína tenderia a quebrar proteínas necessárias à estrutura, prejudicando o bolo.

Estratégia de prova: identifique palavras-chave do enunciado (aqui: "hidrólise de proteínas") e associe a processos que envolvem proteínas (cozinhar ≠ sempre agir sobre proteínas). Procure a alternativa que combina funcionalmente com uma protease.

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